Molte volte sembra che il cavolo nero sia una prerogativa dei toscani per la preparazione della ribollita ( favolosa peraltro!!!) mentre io trovo sia molto versatile e saporito rispetto ai cavoli in versioni “palla” come la verza o il cappuccio.
In questa ricetta fa da accompagnamento ad una preparazione facilissima della rana pescatrice ( o coda di rospo ) . Per la decorazione del piatto ho pensato anche di inserire una corallo decorativo , sempre di grande effetto e utilissimo per dare carattere e stile al vostro impiattamento sia per preparazioni salate che dolci.
Gli ingredienti per 4 persone :
- 1/1,2 kg di rana pescatrice
- 12 fette di crudo di Parma
- 500 gr di cavolo nero
- 2 scalogni
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di mascarpone
- sale
- una noce di burro
- farina bianca
- olio evo
- pepe nero
- 3 cucchiai di filetto di mandorle
Per il corallo decorativo:
- 12 gr Farina 00
- 100 ml di acqua
- colorante alimentare ( io in questa preparazione ho usato un colorante a base di rapa rossa )
- 30 ml olio di semi di girasole o arachidi
Mondate il cavolo nero eliminando le coste centrali più dure; portate a bollore una pentola di acqua bollente ed immergetevi il cavolo nero per qualche minuto, poi scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda. Tenete da parte le foglie più piccole e tenere, nella parte centrale, il “cuore” del cavolo nero. Tritate gli scalogni e rosolateli in un tegame con poco olio, tuffatevi il cavolo nero e fate cuocere circa 8/10 minuti con un bicchiere di acqua; spegnete il fuoco, salate, pepate e frullate con il mixer ad immersione aggiungendo il mascarpone. Eliminate la lisca centrale e la pelle della coda di rospo e dividete i filetti in bocconcini in modo da ottenerne 3 pezzi per ogni commensale. Avvolgete i bocconcini nel crudo di Parma , infarinate lievemente e rosolateli da entrambi i lati in padella con pochissimo olio; non salate perché la sapidità sarà conferita al piatto dal prosciutto crudo, pepate, sfumate con il vino, lasciate evaporare ed in ultimo legate il sugo di cottura con una noce di burro. Tostate le mandorle in una padella priva di qualsiasi condimento senza farle bruciare. Impiattate adagiando il pesce su una base di crema di cavolo nero, usate i cuori di foglie più piccole lasciati interi e conditi con il fondo di cottura del pesce e completate con le mandorle tostate.
Se vi volete cimentare nella preparazione della cialda corallo ecco il procedimento; macerate tutti gli ingredienti per circa un minuto. Scaldate una piccola padella senza condimenti e versatevi un paio di cucchiai di composto; tenderà a schizzare parecchio, fate cuocere fino a quando la cialda non prenderà corpo per essere sollevata e girata. Adagiate le cialde su carta assorbente per poi spezzarle ed utilizzarle per le vostre decorazioni.