Glassa a specchio

La pasticceria moderna è sicuramente diventata materia delle mie ultime prove e realizzazioni, oltre ad essere una vera passione; così come lo è diventata per me credo che interessi moltissime persone che si vogliono cimentare in dolci dalle finiture coloratissime che sottolineano la semplicità e l’eleganza anche delle forme più semplici. In questo articolo ho deciso di raggruppare tutti gli interrogativi ( che a volte mi sono stati posti tramite mail da chi segue il blog o semplicemente da chi ha visto gli scatti su Instagram  dei dolci che ho realizzato ) riguardo la glassa a specchio per la finitura delle modern cake. 

Innanzitutto partiamo dalla alla ricetta della glassa a specchio che utilizzo:

  • 150 gr di sciroppo di glucosio
  • 110 gr di acqua
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di gelatina in fogli ( ho preso come riferimento un prodotto di larghissima distribuzione come la gelatina in fogli Paneangeli )
  • 85 gr di latte condensato
  • 25 gr di panna fresca
  • 145 gr di cioccolato bianco
  • coloranti

La buona riuscita della preparazione della glassa e il suo relativo utilizzo senza grumi e con la giusta densità è legata a due accessori indispensabili: un mixer ad immersione ed un termometro alimentare.

La glassa a specchio va sempre preparata in anticipo, deve riposare possibilmente 10/12 ore in frigorifero prima di essere portata alla temperatura di utilizzo.

Per la preparazione partite con l’ammollo in acqua fredda dei fogli di gelatina. Tritate il cioccolato bianco e tenetelo da parte. In un pentolino mettere lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e l’acqua e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 103 gradi. Spegnete il fuoco, unite al composto caldo il latte condensato, la gelatina ben strizzata, la panna ed il cioccolato bianco. Mescolate bene con un leccapentole poi passate ad emulsionare il tutto con il mixer ad immersione, incorporando meno aria possibile tenendo il mixer sul fondo del recipiente.

Per la colorazione dosate i coloranti in modo graduale se è la prima volta che li utilizzate, preferendo quelli idrosolubili e quelli in gel. Considerate sempre che il tono del colore una volta che la glassa verrà versata sul dolce schiarirà lievemente. Una punta di biossido di titanio ( bianco ) o di nero unito ai colori aiuta sempre a dare spessore al colore finale.

Filtrate sempre la glassa attraverso un colino a maglie fitte dopo averla emulsionata per qualche minuto con il mixer.

La temperatura ideale di utilizzo della glassa è 35/36 gradi: se la temperatura è più alta rischiate di sciogliere la superficie del dolce causando delle irregolarità, se invece la temperatura è più bassa la glassa potrebbe formare gocce antiestetiche poiché troppo densa e non scivolerebbe bene sui bordi della cake. 

Per glassare un dolce, questo deve essere perfettamente congelato, deve essere tolto dallo stampo in silicone ( scegliete stampi di altissima qualità, i materiali giusti aiutano tantissimo… io uso quelli della Silikomart ) all’ultimo, subito prima del passaggio alla glassa. Posizionate una griglia sopra una teglia o un piatto dalmprofilo alto in modo da recuparare la glassa che scivolerà giù dai bordi del dolce; nel caso di cake medio grandi potete evitare la griglia e utilizzare un piccolo ring in metallo o una tazza per sollevare il dolce sulla teglia e permettere all’eccesso di glassa di cadere senza problemi dai bordi. È sufficiente un unico passaggio per ricoprire i vostri dolci, non serve sovrapporre glasse anzi con più passaggi rischiate di rovinare il dolce. Versate la glassa in modo deciso ed abbondante, deve ricoprire la torta grazie alla sua consistenza colando in modo uniforme. Se volete sperimentare coperture non omogenee mescolate glasse di colore diverso dentro un unico bicchiere senza però mescolare: versando la glassa sul dolce in questo modo ( soprattutto se i colori miscelati sono contrastanti ) otterrete effetti marmorizzati o striati.

Ripetete i passaggi del mixer e del colino tutte le volte che utilizzate una glassa recuperata dalla glassatura di dolci realizzati in precedenza ( quella che cola giù dalle griglie e che recuperate in una teglia o piatto a bordo alti). Non vorrete certo buttare tutta quella glassa! Si può recuperare tranquillamente, conservare in freezer e riscaldare per glassare altri dolci.

Per spostare i dolci glassati dalla griglia utilizzate una spatola è un piccolo coltellino per aiutarvi nell’equilibrio durante lo spostamento sul piatto di servizio. Prima di alzare il dolce dalla griglia lasciatelo “sgocciolare” per bene, e prima di alzarlo con spatola e coltello muovetelo lievemente a pochi millimetri dalla griglia per far sì che eventuali gocce siano ancora sul bordo sporcando poi l’impiattamemto del dolce.

Ph by Enrique Olvera http://www.enriqueolveraphotography.com/

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