Tart alla ciliegia e mandorle

Eccomi con una nuova crostata moderna che racchiude uno dei frutti che più preferisco: la ciliegia. Peccato che abbia una stagionalità così breve…e peccato che ormai abbia quasi raggiunto il prezzo al kilo dell’oro!

Per la preparazione di questo dolce ho utilizzato il Kit Tarte Graphique della mia amata Silikomart: nel kit trovate già l’anello microforato per la base della frolla ed il silicone invece per il top.

Per la frolla:

• 180 gr farina 00
• 25 gr farina di mandorle
• 75 gr di burro freddo
• 70 gr di zucchero a velo
• 40 gr di uovo intero
• Un pizzico di sale
• Buccia di limone o vaniglia (o aromi in polvere che preferite)

Lavorate tutti gli ingredienti nel mixer fino ad intrenere un impasto omogeneo, farlo riposare almeno 6 ore in frigo (diventa più malleabile) e dopo averlo modellato nell’anello microforato, cuocerla il bianco a 160 massimo , per circa 18/25 min in base allo spessore utilizzato (consiglio 3 mm). impermeabilizzarla una volta cotta con del burro di cacao fuso da pennellare all’interno: resterà super croccante senza prendere umidità dal ripieno.

Per la composta di ciliegie:

• 600 gr di ciliegie ( il peso di riferisce a frutta già snocciolata)
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 foglio di gelatina
• 70 di zucchero semolato

Dopo aver denocciolato le ciliegie tagliatele in quarti e passatele in padella con limone e zucchero: dopo averle cotte 5 minuti (avranno rilasciato una buona parte di succo) scioglietevi la gelatina già ammollata, e mescolate bene. Una volta intiepidita riempite il guscio di frolla e mettete in frigo a rapprendere.

Per la mousse alla mandorla e vaniglia:
• 180 gr panna semimontata
• 25 gr di mandorle
• 40 gr di marzapane
• 40 gr di zucchero
• 50 gr di latte
• 2 fogli di gelatina
• Mezza bacca di vaniglia

Frullate il latte con lo zucchero, la vaniglia (i semi) il marzapane e le mandorle : scaldate tutto al microonde per poterci sciogliere la gelatina già ammollata e strizzata. Unite al composto la panna semimontata, mescolate bene e versate nello stampo in silicone. Congelare almeno 4 ore. Posizionare sopra la crostata.