Chi di voi conosce i corzetti? Io li ho scoperti da poco tempo ma già li adoro: sono un formato di Pasta tipico della Liguria, nati nel periodo rinascimentale. Sono dei dischetti di pasta sui quali viene impresso un disegno o uno stemma, che anticamente riportava il simbolo araldico della casata delle famiglie nobili.
Gli stampi per i corzetti assomigliano a quelli per i ravioli ma sono completamente in legno, e anche il procedimento per realizzarli è simile, ma senza il ripieno: io ho steso la Pasta fino al livello 4 ( della mia super Atlas150 ) , poi con la parte di taglio dello stampo ho ricavato tutti i dischetti per poi imprimere i disegni premendo la pasta tra 2 superfici sagomate degli stampi stessi.
Gli ingredienti per 6 persone sono:
- 400 gr di farina senatore cappelli ( più quella per la lavorazione)
- 4 uova intere
- 500 gr circa di petto d’anatra
- 300 gr di funghi galletti
- un paio di manciate di spinacini freschi
- 40 gr di burro
- un bicchiere di vino bianco secco
- parmigiano
- sale
- mix di pepi da macinare
- olio evo
Prepate l’impasto mescolando la farina con le uova intere, aggiungendo un goccio di acqua se necessario. Lasciate riposare in frigo con la pellicola per 20 minuti, poi stendete la pasta e confezionate i corzetti come spiegato nell’intro.
Per il sugo, eliminate la pelle dal petto d’anatra e realizzate un taglio grossolano per un ragù “rusticò” facendo dei piccoli cubetti e battendoli a punta di coltello. Infarinate lievemente la carne e fatela rosolare bene in padella con un filo di olio: sfumate con il vino. Quando la carne sarà tenera aggiungete i funghi tagliati grossolanamente, salate , pepate , aggiungete gli spinacini ( così a crudo) e fate cuocere per altri 5 minuti; se il sugo si asciuga troppo aggiungete un po’ di acqua o di brodo. Spegnete il fuoco ed aggiungete il burro. Lessate in acqua bollente e salata i corzetti , scolateli e saltateli nel sugo; completate con scaglie sottili di parmigiano.