Raviolini di patate con pere, speck e pecorino

Ricordo di aver mangiato un bel po’ di tempo fa una pasta, peraltro fredda in stile insalata di pasta, forse addirittura cucinata da me in quei raptus stile “ gente a cena, faccio con quello che c’è “

…vabbè, non ricordo nemmeno com’è nata questa cosa, ma in ogni caso l’abbinamento ingredienti è qualcosa di speciale! Se non volete cimentarvi nella preparazione dei raviolini potete utilizzare il condimento anche per una pasta corta, anche da servire fredda con una spruzzata di limone, visto che le giornate calde ancora lo consentono. Per il formato dei raviolini scegliete una dimensione piccola: io ho utilizzato uno dei miei adorati stampi Marcato Pasta con bordi zigzag di 38mm di diametro per realizzare piccoli bottoni carichi di sapore.

Gli ingredienti per preparare i ravioli per 4 persone sono:

  • 125 gr di semola ( più quella per la lavorazione)
  • 125 gr di farina 00
  • 125 ml di uovo intero e un goccio di acqua ( 2 uova intere e il restante per arrivare a 125 ml compensate con acqua )
  • 2 patate di media grandezza già lessate
  • 100gr di ricotta vaccina
  • 30 gr di pecorino romano grattugiato
  • una manciata di rucola
  • un filo di olio evo

Preparate la pasta fresca mescolando le farine e le uova con un goccio di acqua, lavorare bene con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico: mettete in frigo a riposare per 20 min circa. Preparate il ripieno schiacciando le patate lessate e private della buccia, mescolate la ricotta alle patate con il pecorino, un filo di olio e la rucola tritata. Stendete la pasta piuttosto sottile ( io con Atlas 150 di Marcato arrivo al n 6 ) ottenendo strisce di pasta non troppo lunghe; posizionate piccoli mucchietti di ripieno sulla pasta utilizzando metà striscia per ripiegarla su se stessa e confezionate i raviolini con lo stampino premendolo con decisione in corrispondenza del ripieno ( ricordate di non abbondare con la farcia per non farla debordare, ed invece abbondate pure con la farina sul piano di lavoro).

Gli ingredienti per il condimento della pasta per 4 persone sono:

  • 3 o 4 pere varietà coscia ( williams )
  • 200 gr di speck tagliato sottile ma in strisce di 1 cm circa
  • 50 gr di rucola
  • 50 gr di pecorino romano
  • 20 gr di pistacchi sgusciati
  • 30 gr di burro
  • sale
  • pepe nero
  • olio evo

Tagliate le pere a dadini piccoli ( meno di un cm ) , saltatele in una padella capiente con poco olio e lo speck già tagliato a strisce: bastano 2 o 3 minuti. Spegnete la fiamma, aggiungete i pistacchi e la rucola tritati grossolanamente. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e versate nel sugo con il burro, saltate e aggiustate di sale e pepe. A fuoco spento completate con delle scaglie di pecorino romano.

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