Ravioli di magro con asparagi e sogliola al burro e limone

Aria di primavera, anzi voglia di primavera! Non riesco a resistere in questo periodo quando vedo primizie di stagione come fragole o asparagi, mi viene subito il desiderio di accantonare i sapori invernali con una sferzata di freschezza e leggerezza.

Sono proprio gli asparagi i protagonisti di questa ricetta assieme alla sogliola, legati dal profumo del limone, del prezzemolo e del burro. La preparazione di base è un classico raviolo di magro, ossia ripieno di ricotta, spinaci e parmigiano, in una veste nuova grazie a questo fantastico stampo a forma di fiore.

Gli ingredienti per i ravioli per 4 persone sono:

• 125 gr di farina 00
• 125 gr di semola rimacinata ( più quella per la lavorazione )
• 2 uova medie intere con un goccio di acqua per arrivare a 130 ml
• 250 gr di foglie di spinaci
• 250 gr di ricotta vaccina
• 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• prezzemolo tritato
• pepe nero

Gli ingredienti per il condimento dei ravioli ( sempre per 4 persone ) :

• 2 o 3 sogliole ( anche 4 se le trovate molto piccole )
• 1 mazzetto di asparagi verdi
• 1 limone non trattato
• 80 gr di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco fermo
• prezzemolo
• farina
• olio evo
• sale
• pepe nero

Portate a bollore una pentola di acqua e tuffatevi per un paio di minuti gli spinaci precedentemente lavati e mondati, poi scolateli e fateli raffreddare. Strizzate molto bene gli spinaci e tritateli, poi mescolatelo alla ricotta con una macinata di pepe nero ed il parmigiano grattugiato, creando una farcia morbida ed omogenea ( io consiglio di metterla in una sac-à-poche per rendere più rapido e pulito il lavoro di confezionamento dei ravioli). Preparate la pasta miscelando la farina e la semola con le uova e l’acqua, aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato in modo da ottenere una sfoglia arricchita da sfumature verdi: lasciate riposare la pasta in frigo avvolta da pellicola per circa 20 minuti, poi sfogliatela. Con l’aiuto della sac-à-poche create tante piccole noci di ripieno ( valutate le dimensioni in base allo stampo per ravioli che userete) lungo le vostre stricie di pasta, per la lunghezza, in modo da poterla ricoprire e richiudere tagliando i ravioli con l’apposito stampo o con un tagliapasta. Infarinate bene con la semola i ravioli ottenuti, mentre potete impastare nuovamente i ritagli di pasta continuando così fino ad esaurire gli ingredienti.

Squamate lievemente le sogliole, eliminate solo la pelle scura ed evisceratele; sciacquatele sotto acqua corrente ed infarinatele lievemente. Scaldate una padella con un filo di olio ed una noce di burro, fate dorare le sogliole su entrambi i lati poi sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e spegnete il fuoco. Insaporite il pesce con prezzemolo tritato e scorsa di limone grattugiata, poi coprite per tenere in caldo. Mondate gli asparagi e toglieteli a tocchetti non troppo piccoli; portate a bollore una pentola di acqua salata ma prima di tuffarvi la pasta sbianchite gli asparagi per 4 minuti. Togliete tutta la polpa delle sogliole ( eliminando pelle bianca, lisca centrale e quelle delle pinne) , mettetela in una padella dove farete sciogliere il burro e scolerete gli asparagi; fate saltare il tutto con un po’ di limone grattugiato, un pizzico di sale e pepe nero. Lessate i ravioli e conditeli con il sugo caldo.