Tagliata con salsa al Lagrein speziato, melograno e kumquat

Cannella, chiodi di garofano, anice stellato… no, non devo preparare il vin brûlé, ma il sapore che voglio ottenere ( almeno in parte ) è proprio quello.

In questo caso le spezie servono per caricare di sapori uno dei miei vini preferiti, il Lagrein, in una salsa che accompagnerà una morbidissima tagliata di manzo; il vino, messo in cottura con le spezie, il miele e la frutta si arricchirà di profumi mentre evaporerà lentamente. Tutti i sapori tipicamente invernali in una salsa agrodolce ottima anche per condire un’insalsta di radicchio da accompagnare a questa succulenta tagliata.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di tagliata di manzo
  • 1 melograno
  • 20/25 kumquat ( mandarini cinesi )
  • 1 bicchiere di Lagrein
  • 1 stecca di cannella
  • 2 o 3 frutti di anice stellato
  • 4 chiodi di garofano
  • pepe nero in grani
  • 40 gr di miele millefiori
  • 40 gr di burro
  • un rametto di rosmarino
  • sale
  • olio evo

In una padella mettete le spezie, il rosmarino e qualche grano di pepe intero assieme assieme al vino, portate a bollore ed iniziate a far restringere; incidete la melagrana in sei spicchi e battendola lievemente sgranstela. Lavate e tagliate i kumquat a metà, cercando di eliminare quanti più semi possibile; unite melograno e kumquat al vino in ebollizione, abbassate il fuoco, poi aggiungete il burro, il miele e un pizzico di sale. Quando il vino avrà perso buona parte del liquido spegnete il fuoco ed avrete ottenuto una salsa densa e progumstissima: eliminate i chiodi di garofano, la stecca di cannella, i grani di pepe ed il rosmarino . Scottate la carne già divisa in 4 porzioni su di ma piastra caldissima ed appena unta di olio e quocetela fino al grado che preferite ( se possibile mantenendo una cottura media o al sangue ) : trasferite la carne su di un foglio di alluminio, avvolgetela per bene e tenetela 1 o 2 minuti così prima di salarla e peparla. Tagliate in fette la carne, disponetela sui piatti e nappatela con la salsa, dividendo nelle varie porzioni anche i kumquat ed il melograno.

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