Ravioli di carciofi e ricotta con gamberi rossi e bisque

La prima ricetta che pubblico con il nuovo anno non posso che dedicarla alla mia passione/ossessione: la pasta ripiena. È una ricetta che ho utilizzato molto nelle cene delle ultime feste natalizie, ma visto che non ho avuto tempo di pubblicare nulla recupero ora con un po’ di ricette dei miei menù di Natale ( intanto gli ingredienti non sono strettamente legati alle feste ).

I gamberi rossi li adoro, hanno un sapore incredibile: in questa ricetta vengono utilizzati a crudo per realizzare una tartare che accompagnerà i ravioli conditi con una saporitissima bisque preparata con le teste dei gamberi stessi.

Gli ingredienti per 4/6 persone:

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di semola rimacinata ( più quella per la lavorazione )
  • 3 uova intere
  • 16/18 gamberi rossi ( abbattuti )
  • 400 gr di carciofi ( peso riferito a carciofi già puliti )
  • 120 gr di ricotta vaccina
  • 1 piccola patata
  • 1 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 30 gr di burro
  • acqua
  • sale
  • pepe in grani
  • olio evo

Tritate mezzo scalogno e fatelo stufare in una casseruola con poco olio: tagliate i carciofi e la patata sbucciata e fette grossolane e fatele ammorbidire nella casseruola. Trasferite in un food processor i carciofi appena preparati con la ricotta, un pizzico di sale e pepe macinato e tritate per preparare il ripieno ( aggiungete un po’ di pane grattugiato se risulta troppo morbido). Per la pasta mescolate le due farine con le uova intere, aggiustando la consistenza con un goccio d’acqua per renderla morbida ed elastica: stendetela con la sfogliatrice fino allo spessore desiderato ( io con Atlas 150 Marcato arrivo al 6 ) e su metà della sfoglia posizionate delle foglie intere di prezzemolo precedentemente lavato ed asciugato, poi ripiegate la sfoglia chiudendo il prezzemolo al suo interno e passate nuovamente alla sfogliatrice. Confezionate i ravioli mettendo una buona noce di ripieno tra 2 strati di sfoglia e tagliate coppando con uno stampo ( io ho usato uno stampo tondo zigrinato da 60 mm) . Pulite i gamberi eliminando testa, carapace ed interiora: tritate la polpa dei gamberi al coltello, conditela con poco sale, olio e pepe macinato e tenete da parte in frigo. Per preparare la bisque tagliate grossolanamente la carota, i gambi del prezzemolo, il sedano e lo scalogno restante per mettere tutto in una pentola con tutte le teste dei gamberi, qualche grano di pepe e un filo di olio. Accendete la fiamma e fate tostare, poi quando sarà tutto ben caldo coprite con acqua fredda e lasciate cuocere fino a ridurre l’acqua al minimo: spegnete il fuoco, schiacciate bene le teste dei gamberi con un mestolo e filtrate la parte liquida ottenuta tramite un colino a maglie fitte. Dopo aver lessato i ravioli in abbondante acqua salata ( quando vengono a galla sono pronti ) scolateli e tuffateli nella bisque dentro una padella larga, aggiungete il burro e fate saltare un minuto. Impiantate i ravioli coperti dalla bisque e completate il piatto distribuendo il crudo di gamberi sulla pasta.

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