Eclair Ruby Chocolate

Fondente, al latte oppure bianco: come resistere al piacere del cioccolato!? Siete sicuri che siano solo queste tre le tipologie di cioccolato ( senza chiaramente considerare le percentuali di cacao o di ingredienti aggiunti ) ? Esiste infatti un nuovo tipo di cioccolato, sempre più di tendenza nella pasticceria moderna e nella lavorazione di praline che sta spopolando soprattutto per la sua colorazione, ossia il rosa. È il Ruby Chocolate , è prodotto a partire dalla fava di cacao rossa, il Ruby cocoa bean , e da essa deriva anche il suo nome,  Ruby (rubino); è un cioccolato di colore rosa, piuttosto dolce con forti sentori di frutta e una buona nota acida, un po’ come il sapore dei frutti di bosco. Nella ricetta che vi propongo è protagonista di una golosissima mousse, perfetta per la realizzazione di un dolce al piatto ( come quello che appunto ho realizzato ) ma anche per una favolosa modern cake. Per la realizzazione degli eclair ho utilizzato uno dei miei amati stampi Silikomart , il Fashion Eclair, che in realtà è un kit composto dalla forma in silicone ed un accessorio che vi permetterà di tagliare alla perfezione l’inserto da posizionare all’interno della mousse. 

Gli ingredienti per la realizzazione di 10 eclair:

  • 120 gr di Ruby Chocolate
  • 210 ml di panna fresca
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 2 gr di gelatina in fogli
  • 80 ml di latte intero
  • 165 gr di zucchero a velo
  • 3 uova grandi
  • 50 gr di cacao amaro
  • 15 gr di fecola di patate
  • 3 mele Pink Lady
  • 5 passion fruit
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • glassa a specchio rosa ( vedi il mio post dedicato alla Glassa a specchio )

Iniziamo con la preparazione del biscuit al cacao senza farina: dividere i bianchi dai rossi delle 3 uova. Montate gli albumi in planetaria con 110 gr di zucchero a velo, mentre in tuorli vanno montati con i restanti 55 gr. Setacciate assieme il cacao e la fecola, poi unite in planetaria agli albumi sia i rossi montati e poco alla volta le polveri setacciate. Stendete il composto su una placca da forno e cuocete a 200 gradi statico per circa 8 minuti. Passiamo alla mousse: scaldate il latte e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e mentre sarà tutto ancora ben caldo aggiungete il cioccolato ruby ed emulsionate. Appena il cioccolato sarà raffreddato lievemente, aggiungete la panna semimontata ed incorporatela con delicatezza; trasferite tutto in una sacca da pasticcere. Riempite lo stampo in silicone per metà con la mousse, poi posizionate l’inserto di biscuit al cacao tagliato con precisione sulla sagoma dell’eclair , poi completare riempiendo lo stampo con la restante mousse e trasferite in freezer per far congelare. Tagliate le mele a metà e grazie ad una mandolina ricavate alcune fette sottili sfruttando l’intera sezione della mela; il resto della mela andrà tagliata in cubetti regolari di circa 1 cm. Prelevate la polpa dei passion fruit e passatela al setaccio, trasferitela in una padella con lo zucchero di canna e 4 cucchiai di acqua e tutte le mele tagliate ( sia le fette sottili che i cubetti ) e cuocete per 5 min al massimo. Glassate gli eclair con la glassa a specchio seguondo la ricetta e i consigli di questo mio post Glassa a specchio . Impiattate il dolce dopo averlo lasciato in frigorifero almeno un’ora dopo la glassatura, mettendo una fetta di mela per ogni piatto, un paio di cucchiai di cubetti di mela, il biscuit al cacao avanzato sbriciolato in modo irregolare e magari aggiungete qualche pastiglia di Ruby Chocolate in purezza o alcuni micro  confetti al cioccolato.

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