Polpo in bassa temperatura e pappa al pomodoro

Se penso al profumo che più mi rappresenta l’estate non posso che trovarlo nei pomodori: li adoro tutti, dai cigliegini ai datterini, i costoluti, il San Marzano… forse quello che mi lascia un po’ indifferente è solo il cuore di bue. In questa ricetta i pomodori fanno da cornice ad un polpo morbidissimo cotto a bassa temperatura. Della cottura a bassa temperatura ho già parlato in un mio post di qualche mese fa: per non ripetere i processi di cottura ( oltre a comprendere le caratteristiche di questa tecnica di cottura ) vi invito a rileggere questo articolo Cottura a bassa temperatura .

Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 1 polpo
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 400 gr di pomodori datterini
  • 2 spicchi di aglio
  • basilico
  • 2 friselle pugliesi
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • zucchero semolato

La cottura del polpo richiede tempi piuttosto lunghi se decidete di prepararlo in questo modo e non lessandolo, quindi considerate bene come organizzarvi con le tempistiche. Il polpo va inserito nel sacchetto per il sottovuoto per essere lavorato con l’apposita macchina e poi va messo in cottura impostando il roner  per 11 ore a 65 gradi ( segui tutte le istruzioni qui Cottura a bassa temperatura ). Per la crema di pappa al pomodoro fate rosolare l’aglio con 3 cucchiai di olio evo, toglieteli quando saranno dorati e aggiungete la passata di pomodoro: salate, pepate e sbriciolatevi una frisella Pugliese, fate sobbollire a lungo fino a quando raggiungerete la consistenza di una crema. Spegnete il fuoco, aggiungete 2 o 3 foglie di basilico e frullate il composto. Lavate i datterini, metteteli su una placca da forno, oliateli e cospargeteli con dello zucchero e del sale, poi infornate per 20 min a 190 gradi. Togliete il polpo dal sacchetto sottovuoto, eliminate il liquido di cottura, tagliate i tentacoli singolarmente e ripassateli velocissimamente su di una griglia calda. Impiantate partendo con le briciole di una frisella bagnata in acqua, adagiatevi il polpo, un filo di olio a crudo, poi la crema di pappa al pomodoro ed i datterini caramellati ( questi ultimi anche freddino a temperatura ambiente).

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