Fragole, panna e cioccolato, nulla di nuovo certo! Vogliamo dare una veste nuova a questa abbinata assolutamente vincente? Vi propongo questo dolce moderno da realizzare in monoporzioni o in un unico stampo in silicone. Per la finitura del dolce ho utilizzato uno spray alimentare che permette di ottenere un effetto velluto molto particolare; va spruzzato direttamente sulla superficie ghiacciata del dolce ed è composto da burro di cacao e coloranti. È una finitura incredibilmente di effetto realizzabile grazie a questi prodotti di Silikomart, disponibili in diversi colori, perfetti anche per uso domestico senza ricorrere a strumentazioni particolari da pasticceria per effetto a spruzzo o chablonage ( evitando l’acquisto di compressore ed aerografo).
Il dolce è composto da due preparazioni molto semplici, che come in tutte le preparazioni di dolci moderni in stampo richiedono tempi di riposo in congelatore ( a meno che non abbiate l’abbattitore a casa). Ho diviso gli ingredienti per preparazione per non confondere le idee.
Mousse alla fragola
- 120 gr purea di fragola ( realizzatela frullando le fragole con 2 cucchiai di zucchero e filtrate il composto ad un colino )
- 140 gr panna semi-montata
- 4 gr gelatina alimentare in fogli
- 80 gr meringa all’italiana
Scaldate la purea di fragole ed aggiungere la gelatina alimentare in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C inserite la meringa all’italiana e la panna semi-montata. Colare in uno stampo piccolo ( o più stampi ) in modo da creare l’inserto ovvero il cuore del dolce. Congelate per almeno 6 ore.
Crema bavarese
- 150 gr di latte
- 2 tuorli
- 50 gr di zucchero semolato
- 4 gr gelatina alimentare in fogli
- 150 g panna montata
- mezza bacca di vaniglia
Idratate la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettete il latte in una casseruola con la vaniglia e portate a bollore; nel frattempo mescolate energicamente tuorli e zucchero. Filtrate e versate un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungete il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 84-85°C. Travasate la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungete la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungete la panna montata e colate nello stampo ( o stampi monoporzioni ) inserendo le mousse alla fragola appena tolta dallo stampo completamente congelata. Congelate per 10/12 ore prima di sformare.
Per la finitura del dolce:
- spray velvet effect color rosso
- fragole
- gelatina spray
- cioccolato fondente
Sformate il dolce dallo stampo in silicone e ancora congelato spruzzatelo con lo spray effetto velluto, dopo aver agitato bene la bomboletta per mescolare il burro di cacao che formerà una sottile e croccante copertura colorata sulla superficie del dessert. Tagliate a metà alcune fragole e spruzzatele con la gelatina. Componete il piatto con il dolce, le fragole fresche e scaglie di cioccolato tritato grossolanamente.
Ph by Enrique Olvera Photography