Cottura a bassa temperatura

Ormai è diversi anni che si sente parlare di Cottura a bassa temperatura e spesso la si associa a piatti “elaboratissimi” presenti nei menù dei ristoranti più rinomati… partiamo da un presupposto: la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta di un metodo di cottura  che mantiene gli alimenti a temperatura costante tra i 45 e i 60° C ( indicativamente ). Essendo questa cottura fissata su un determinato range di tempo e di temperatura non si supera mai quel limite che si evidenzia nello “stracuocere” una pietanza,  e inoltre,  cuocendo sottovuoto,  l’alimento non disperde succhi, umori e principi nutritivi, oltre ad essere cotto in modo uniforme sia all’esterno come nel centro.

La strumentalizzazione che serve per attuare questa cottura prende spunto da quella uso professionale delle grandi cucine, ed essenzialmente riguarda:

  • macchina per il sottovuoto ( utilissima in ogni caso anche per la conservazione del cibo, non solo per la c b t ): servirà a sigillare sottovuoto gli alimenti in appositi sacchetti che andranno poi a bagno/in cottura nell’acqua calda.
  • sacchetti per macchina sottovuoto resistenti alle alte temperature
  • roner o macchina per c b t : il primo è un dispositivo che va inserito in un contenitore ( gastronorm, bacinella, pentola ) pieno di acqua, ed una volta impostati temperatura e durata della cottura lo stumento terrà in costante movimento l’acqua alla temperatura desiderata . La macchina per c b t ha lo stesso principio ma è già di per se un contenitore che accoglierà acqua e i sacchetti con il cibo da cucinare.

Personalmente ho esitato un po’ di tempo prima di acquistare gli strumenti necessari per provare la cottura a bassa temperatura a casa pensando fosse una spesa eccessiva  ( n.b. : ci sono diversi post online che parlano di c b t realizzata con sacchetti resistenti alle temperature medio/alte senza l’uso di macchina per il sottovuoto poi cotto in una teglia piena di acqua scaldata in forno… non ho mai provato ).  Dopo aver partecipato ad un workshop con lo Chef Luca Giovanni Pappalardo, ho deciso immediatamente di acquistare i prodotti e di iniziare a sperimentare ( la spesa dell’attrezza non ha superato i 200€ ).

Non pensate che sia solo la carne a trarre benefici da questa cottura: anche il pesce e le verdure possono trarre parecchio giovamento, ve ne accorgerete dalle consistenze e dai sapori che non richiederanno particolari quantità di condimenti, proprio perché i cibo restano naturalmente ricchi dei loro sapori senza cederli a padella o acqua.

Tempi e temperature di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione e consistenza. Ad esempio un taglio di carne di medio spessore richiederà una cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, ma se il taglio è più grande o  magari ha fibre più dense necessiterà di temperature superiori,  60/65 anche per 7 o 9 ore. Un trancio di pesce , così come per le verdure, possono bastare un paio di ore  a 55/61°C. A cottura ultimata, anche se prolungherete accidentalmente il tempo di cottura, non ci sarà comunque il rischio di “stracuocerlo”. Provare per credere.

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