Mousse d’autunno

Volevo provare a fare un dolce che includesse anche le castagne tra i suoi sapori, ma che non fosse il Mont Black:  ho pensato di utilizzare diverse mousse  con diversi tipi di cioccolato ma anche di frutta secca. Diciamo che se vi volete cimentare nella realizzazione di una torta moderna ad inserti, questa è una buona ricetta a tema autunnale… ma armatevi di pazienza, non è di veloce esecuzione.


Gli ingredienti per una torta da 18/20 cm di diametro sono:

Per la base di biscotti:

  • 80 gr di frollini al cacao
  • 40 gr di amaretti secchi
  • 50 gr di burro

Tritate nel mixer i biscotti e gli amaretti. Sciogliete il burro e realizzate un’impasto cose se steste realizzando la base di una cheesecake in una tortiera di 18 cm: pressate bene e mettete in freezer.

Per l’inserto in crema di marroni:

  • 120 gr di crema di marroni
  • 150  gr di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 8 gr di gelatina alimentare in fogli
  • 50 g di latte
  • 40 gr di latte condensato

Lavorare il latte condensato con la crema di castagne e i semi di bacca di vaniglia. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, ed unite alla precedente preparazione. Aggiungetela panna semi-montata amalgamando, versate il tutto nella tortiera precedentemente preparata con il fondo di biscotti livellando bene.

Per lo strato di cioccolato bianco e noci:

  • 70 gr di cioccolato bianco
  • 45 gr di noci
  • 40 ml di latte
  • 2 gr di colla di pesce

Tritate le noci nel mixer. Scaldate il latte senza farlo bollire e scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata. Unite il cioccolato tritato e le noci, amalgamate e stendete nello stampo di 16 cm di diametro e mettete in congelatore.

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 100 gr di latte
  • 45 gr di zucchero
  • 3 tuorli
  • 6 gr di gelatina alimentare in fogli
  • 90 di cioccolato fondente
  • 200 gr di panna fresca

In una casseruola mescolate zucchero e tuorli, aggiungete il latte caldo e portate a 80 gradi C , poi spegnete il fuoco. Aggiungete la gelatina ammorbidita e versate nel cioccolato tritato, emulsionate  e quando il composto sarà arrivato a 30° C aggiungere la panna semi-montata. Versate in uno stampo di silicone o fascia di acciaio diametro 20 cm un terzo della mousse, prelevate  da freezer le preparazioni da inserire nel dolce posizionando prima il disco di cioccolato bianco e noci, versate ancora un terzo di mousse al fondente, poi lo strato di biscotti con la crema di marroni; livellate lo stampo con la restante mousse e congelate completamente.

Per la glassa a specchio:

  • 160 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di acqua
  • 150 di panna fresca
  • 8 gr di gelatina in fogli
  • 70 gr di cacao amaro in polvere

Mecolate bene con una frusta lo zucchero ed il cacao dentro una casseruola, aggiungete l’acqua e portate a 103 gradi C. Spegnete il fuoco, sciogliete la gelatina precedentemente ammollata, unite la panna e lasciate raffreddare fino a 40 gradi C. Togliete la torta dal freezer e dallo stampo, posizionatela su di una griglia e ricopritaela con la glassa a specchio in modo molto rapido e deciso, versandola completamente sulla superficie del dolce. Se volete completate il dolce con meringrette, goccie di cioccolato ed amaretti subito prima di servirla.

 

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