Sperimentare con la pasta fresca mi diverte molto, cerco spesso di studiare soluzioni nuove per una delle mie principali passioni in cucina. L’impasto per le tagliatelle di questa ricetta è composto in realtà da 4 distinte preparazioni, mescolate in modo non omogeneo per creare sfumature e chiaroscuri sulla nostra sfoglia. Divertitevi a giocare con le colorazioni date dalle verdure ( o meglio dal succo delle verdure) : basta utilizzare una centrifuga o un estrattore per ottenere il succo da unire alle uova e alla farina.
Gli ingredienti per 8 persone:
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di farina di semola ( più quella per la lavorazione )
- 50 ml di succo di rapa rossa
- 50 ml di succo di sedano – usate le foglie, risulterà più verde
- 50 ml di succo di carota
- 1 uovo intero e 4 tuorli
- 400 gr di cuori o fondi di carciofi
- mezza patata
- 1 scalogno
- 400 gr di carne di coniglio macinata
- 40 gr di parmigiano reggiano
- 60 gr di Asiago stagionato
- 50 gr di burro
- olio evo
- sale
- pepe nero
- timo
Setacciate le due farine assieme, poi dividete in 4 parti uguali: in una parte unite un uovo intero e un tuorlo, mentre per le restanti un tuorlo e il succo di una verdura per ogni parte di farina. Amalgamate bene aggiungendo nell’eventualità poca acqua, fino ad ottenere 4 impasti lisci ed elastici. Prendete piccole porzioni di pasta di colore diverso accoppiandole una all’altra, poi passatele più volte nella sfogliatrice: i vari colori sfumeranno l’uno sull’altro nella vostra sfoglia. Ritagliate le tagliatelle e fatele asciugare. Cuocete i cuori di carciofi con la patata, lo scalogno, un filo di olio e un po’ di timo in mezzo litro di acqua: quando i carciofi saranno belli morbidi, salate e pepate, poi frullate tutto con il food processor. Preparate un ragù bianco con il macinato di coniglio a fuoco vivace con olio, timo e brodo vegetale: regolare di sale e pepe. Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele e unitele al ragù con il burro, un paio di mestoli di acqua di cottura ed i formaggi grattugiati, mantecandoli con cura. Impiattate con la crema di carciofi a specchio e servite caldissime.