Raviolone con filetto e noci su crema di funghi

Uno dei simboli dell’autunno, bontà di stagione , è il “signor” fungo: in questa ricetta diventa la cremosa base del piatto, preparata per avvolgere un unico grande raviolo di pasta fresca ripiena di filetto di maiale e noci. Ho scelto la farina di kamut per la sfoglia di questo primo piatto, ottima non solo per pane e focacce ma anche per per la pasta appunto.

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Gli ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di funghi misti ( pioppini, champignon, pleurotus)
  • 400 gr di filetto di maiale
  • 180 gr di farina di kamut + quella per la spianatoia
  • 50 gr di burro chiarificato
  • 2 fette di pane in cassetta integrale
  • 5 rossi d’uovo
  • 10 gherigli di noci
  • mezza carota
  • mezza patata
  • brodo vegetale
  • prezzemolo
  • parmigiano a scaglie
  • pepe nero
  • rosmarino
  • sale

Mondate i funghi, tagliateli grossolanamente come anche la mezza carota e la mezza patata e mettete tutto in una padella a cuocere  con una noce di burro: quando i funghi avranno perso buona parte dell’acqua, salate e pepate. Tagliate a medaglioni il filetto e cuocetelo su una piastra calda unta di burro, insaporite con il rosmarino e il sale; a cottura ultimata mettete la carne con il suo sugo di cottura nel mixer con una fetta di pane in cassetta e i gherigli di noce, tritate il tutto per realizzare il ripieno dei ravioli. Nel frullatore a bicchiere unite la seconda fetta di pane ai funghi e frullate aggiungendo brodo vegetale caldo per raggiungere la consistenza di una crema. Impastate la farina con i tuorli ( aggiungete un goccio di acqua se la pasta risulta troppo secca ): dopo averla fatta riposare nella pellicola  stendete la pasta con l’apposita macchina, includendo qualche foglia di prezzemolo per variegare la sfoglia. Dividete il ripieno in 4 grandi mucchietti su metà della sfoglia e ricoprite con l’altra metà: con l’aiuto di una tazza e della rotella dentellata confezionate 4 grandi ravioli sigillando bene i bordi. Portate a bollore una pentola di acqua salata, tuffatevi delicatamente i ravioloni, preparate il burro fuso e le scaglie di parmigiano per condirli una volta scolati con una schiumarola. Impiattate partendo dalla crema di funghi ben calda disposta a specchio sul piatto, poi il raviolo, altre scaglie di parmigiano e abbondante pepe nero macinato al momento.

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