Da pochi giorni sono tornato da una breve vacanza in costiera amalfitana, dove oltre al relax, alla splendida compagnia ed una caldissima ospitalità, ho trovato ispirazione per alcune nuove ricette. Quella che vi propongo oggi è una rivisitazione di un tipico piatto campano, ovvero i totani con le patate, gustato in un esecuzione magistrale a Praiano, personalizzato qui in una versione con un tocco di provola affumicata e la freschezza del basilico. Avete mai provato il basilico artico? Rispetto a quello tradizionale ha foglie più piccole, più carnose ed è ancora più profumato: ve lo consiglio assolutamente!
Gli ingredienti per 4 persone sono:
- 10 totani di piccola/media grandezza
- 6 patate medie a pasta bianca
- 1 carota
- 1 piccola cipolla gialla
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di basilico artico
- scamorza affumicata
- acqua
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
Iniziate preparando un brodo vegetale in una pentolino con abbondante acqua, la carota, il sedano, la cipolla ed un pizzico di sale. Pulite accuratamente i totani, eliminando la pelle , le cartilagini e le parti non edibili, poi tagliate la testa ad anelli mentre potete lasciare interi i tentacoli. Sbucciate le patate e dal cuore ricavate dei parallelepipedi regolari ( circa 1 x 5 cm, li useremo per un impiattamento più regolare ) e teneteli da parte mentre il resto tagliatelo a tocchetti piccoli. In una casseruola versate un filo di olio, i tocchetti più piccoli di patate e cuocete con il brodo vegetale: a cottura ultimata regolate di sale e frullate con il mixer, controllando la densità grazie al brodo vegetale fino ad arrivare alla consistenza di una crema morbida. In una padella scaldate 4 cucchiai di olio e un rametto di basilico: togliete il basilico che avrà sprigionato i suoi profumi e fate rosolare i parallelepipedi di patata. Togliete le patate ben dorate, scolatele da l’olio in eccesso e salatele; nella stessa padella tuffate i totani partendo dai tentacoli e continuate con i pezzi della testa. Sul fondo del piatto disponete 5 cucchiai di crema di patate, con l’aiuto di una grattugia a fori larghi aggiungete un tocco di provola affumicata: continuate disponendo le patate rosolate ed i totani nel centro del piatto e concludete con 7/8 foglie di basilico, pepe e un pizzico di sale.