Vongole o lupini di mare? Io voto per i secondi, più saporiti rispetto alle prime: quando le scegliete in pescheria ricordate che le vongole di allevamento hanno un sapore più neutro e hanno le ” due antenne “, le veraci sono più grosse e più decise di sapore, mentre i lupini, tipici dell’Adriatico, hanno un sapore simile, costano meno e sono le uniche senza ” le corna”. Sapore fantastico per questo risotto che mescola la freschezza delle primizie più dolci al sapore del mare di queste piccole vongole.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
- 280 gr di riso vialone nano o carnaroli
- 500 gr di lupini di mare
- 6/7 zucchinette con fiore
- olio evo
- sale
- pepe
- brodo vegetale
- 1 spicchio di aglio
- mina noce di burro
Versate in una casseruola i lupini di mare ( naturalmente fatti spurgare e lavati dalla sabbia) con un filo di olio e l’aglio: cuocete a fuoco vivace e con il coperchio fino a che non si saranno aperte tutte le vongole, poi spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e tenete in caldo. Spuntate e lavate le zucchine e tagliatele a pezzetti piuttosto piccoli, mentre i fiori andranno ridotti a listarelle. Scaldate le zucchine in un tegame con dell’olio, salate lievemente ed aggiungete il riso e fatelo tostare: dopo un paio di minuti aggiungete il liquido delle vongole, mescolate il riso e continuate la cottura con del brodo vegetale. Eliminate i gusci di lupini mentre il riso cuoce, ma conservatene alcune per l’impiattamento; dopo 10/12 minuti di cottura unite al riso i fiori delle zucchine, i lupini, regolate di sale e pepe e portate a cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e mantecate. Impiattate con l’aiuto di un ring e completate con qualche lupino con il guscio.