Bianco e nero con crudo di scampi

Ormai lo sapete, le paste ripiene sono davvero la mia passione: ho mangiato un piatto simile in uno dei miei ristoranti preferiti e mi aveva colpito per la sua delicatezza nei sapori e per questo crudo di scampi che accompagnava i ravioli conditi con un burro aromatizzato. Ecco quindi, dopo qualche prova, la mia versione del piatto in questione.

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Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 12 scampi ( ricordate che sono da gustare crudi, quindi acquistateli già abbattuti)
  • 1 o 2 spigole, in base alle dimensioni
  • nero di seppia
  • 150 gr di farina 00
  • 150 gr di farina di semola
  • 3 uova intere
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • olio evo
  • 40 gr di burro chiarificato
  • sale
  • pepe
  • pepe rosa
  • erba cipollina
  • pane grattugiato
  • ricotta vaccina

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Avvolgete le spigole intere, già pulite ed eviscerate, in un foglio di alluminio con un filo d’olio, qualche odore a vostro piacere e un pizzico di sale: chiudete i cartocci e mettete in forno per 20/25 minuti a 180. Nel frattempo pulite  gli scampi, conservate le teste ed il carapace, eliminate le interiora: una volta puliti tutti tritateli come per preparare una tartare e conditela con olio, sale, pepe e poi mettete in fresco.

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Dedicatevi ora alla preparazione della bisque di scampi: in un tegame capiente fate scaldare le verdure tagliate grossolanamente con un filo di olio, successivamente aggiungete gli “scarti” degli scampi e mescolando fateli scaldare molto bene. Aggiungete un bicchiere di acqua e continuate la cottura regolando di sale e pepe: la bisque dovrà cuore per un ora, aggiungete acqua se ve ne sarà la necessità, ma considerate che dobbiamo ottenere non un fumetto ma più un sugo molto ristretto: schiacciate bene con un cucchiaio le teste degli scampi. A cottura ultimata filtrate la bisque ed eliminate tutti i residui di carcasse e verdure: fate sciogliere il burro nella bisque ed ecco pronto il condimento per i nostri ravioli bianchi e neri.

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Ritorniamo alle spigole: pulite la polpa del pesce eliminando con cura le lische, riunitela nel mixer con l’olio ed i succhi della cottura al forno, aggiungete un cucchiaio o due di pane grattugiato e anche di ricotta. Valutate in base alla consistenza ed al sapore se aggiungere ancora sale, pane e ricotta. Otterrete un impasto morbido per il ripieno dei nostri tortelli. Preparate la pasta miscelando le farine e le uova; dividete l’impasto in due parti uguali ed in una aggiungete il nero di seppia. Dopo aver lasciato a riposo la pasta per una mezz’ora, stendetela, ricavate dei dischi con un coppapasta da entrambe le sfoglie, posizionate una noce di ripieno su ogni disco e confezionate i ravioli. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la bisque ed il burro: impiattate disponendo piccole porzioni di crudo di scampi sotto ogni raviolo e completate il piatto con fili di erba cipollina e grani di pepe rosa.

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