Crostata con fragole e meringa

La meringa all’italiana, tipica in realtà della Francia, a differenza dell’aggiunta dello zucchero semolato direttamente negli albumi da montare prevede l’aggiunta di sciroppo di zucchero alla montata di chiare: il composto ottenuto non andrà cotto in forno come la classica meringa francese, ma si usa come se fosse una crema. Oggi l’abbineremo a delle freschissime fragole racchiuse da una base croccante. Gli ingredienti sono pochi, basta prestare attenzione alla preparazione della meringa ed il gioco è fatto. Altamente consigliato l’uso della planetaria per la preparazione di questo dolce.

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Gli ingredienti per uno stampo di 22/24 cm sono:

  • 200 gr di farina 00
  • 235 gr di zucchero
  • 350 gr di fragole
  • 90 gr di burro
  • 3 tuorli e 6 albumi
  • 1 limone
  • un pizzico di sale
  • acqua

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Iniziate preparando la frolla mettendo la farina, i tuorli, il burro freddo a pezzetti, 90 gr di zucchero, il sale e la buccia grattugiata del limone nel mixer, azionate a media velocità fino ad ottenere una “palla” di impasto omogeneo. Impastate velocemente con le mani e poi mettete tutto in frigo a riposare per 20 minuti. Pre-riscaldate il forno a 180° mentre stendete l’impasto: mettete la frolla nello stampo da crostata, eliminate l’eccesso, bucherellate con una forchetta il fondo ed infornate per una ventina di minuti.

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Lavate le fragole (tenete da parte 5 o 6 per la decorazione), tagliatele a pezzi piuttosto piccoli e lasciatele macerare con un pizzico di zucchero e un poco di succo di limone. Togliete la frolla dal forno e fatela freddare completamente. Prendete lo zucchero, mettetene 2 cucchiai negli albumi mentre con il restante preparate uno sciroppo con poca acqua da portare a bollore in un piccolo pentolino (per essere precisi deve raggiungere i 120° per essere poi utilizzato). Nella planetaria montate le chiare al massimo della velocità, quando saranno bianche e spumose aggiungete lo sciroppo bollente a filo continuando a montare.

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Togliete la frolla dallo stampo, riempitela con le fragole mescolate a due abbondanti cucchiaiate di meringa: livellate e continuate ricoprendo la crostata con il resto della meringa creando morbidi nastri o riccioli con l’aiuto di una tasca da pasticcere con una bocchetta piatta. Concludete fiammeggiando lievemente la meringa ( o in alternativa passate il dolce nel grill del forno per pochissimi minuti) e decorate con alcune fragole.

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