Tortelli di zucca

La pasta ripiena è una delle mie passioni. I tortelli di zucca appartengono alla tradizione della cucina mantovana e ferrarese: la ricetta che propongo oggi è un mix delle varianti che ho assaggiato negli ultimi anni (per quanto riguarda il ripieno). Il sugo è invece un’alternativa molto semplice al classico ragù di carne o al burro fuso e salvia: ho deciso di abbinare il dolce della zucca all’acidità del pomodoro e nuovamente alla dolcezza della cipolla.

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Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 300 gr circa di farina 00
  • 3 uova + 1 per la pastella
  • 400 gr di zucca (io preferisco quella mantovana, bassa e con la buccia verde)
  • 80 gr di amaretti
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • pane grattato q.b.
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 1 cipolla bianca molto grande
  • 1 cipolla di Tropea
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • olio e.v.o.

Fate cuocere molto lentamente  in forno a circa 100° la zucca tagliata in pezzi molto grossi, privata dei semi e avvolta nella carta stagnola fino a farla asciugare ed ammorbidire (deve diventare praticamente una crema). Fatela raffreddare e trasferite tutta la polpa della zucca in una terrina schiacciandola bene con una forchetta. Aggiungete alla zucca gli amaretti tritati nel mixer, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, una grattata di pepe e poco pane grattugiato mescolando fino ad ottenere un composto sufficientemente asciutto. Preparate l’impasto per la sfoglia con la farina e le tre uova; lasciatela riposare in un sacchetto di plastica o nella pellicola. Tirate la sfoglia con il mattarello o con la macchina: in questa occasione ho utilizzato un coppapasta rotondo per ritagliare la sfoglia, anche se la tradizione utilizza la forma quadrata, ma trovo che la forma del tortello finito sia molto carina e alternativa così. Mettete una noce di ripieno su ogni disco di pasta, richiudetelo a mezzaluna (aiutandovi eventualmente con un po’ di acqua per inumidire la sfoglia se necessario) per poi ripiegare le due estremità attorno al vostro dito.

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Tagliate la cipolla bianca a fettine molto sottili e fatele cuocere con un po’ di olio in una pentola prestando attenzione al fuoco molto basso: la cipolla deve cuocere molto molto lentamente prima di continuare la cottura con i pelati, portando il tutto ad asciugarsi per bene. Al sugo aggiungo un po’ di pepe macinato sul momento e un po’ più di sale rispetto al solito per contrastare i sapori dolci degli altri ingredienti. Tuffate i tortelli in acqua salata bollente, scolateli con una schiumarola quando vengono a galla e mescolateli con il sugo. Ho completato la ricetta e la presentazione con degli anelli di cipolla di tropea fritti ( passati in una pastella veloce fatta con un uovo, poca farina e un goccio di acqua frizzante, per poi ripassarli nel pane grattato prima di friggerli) e un abbondante pioggia di scaglie di grana.

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