Tarte con cremoso all’arancia

Si, effettivamente è una crostata! Ma chissà perché in francese sembra tutta un’altra cosa … screrzi a parte, oggi con questa ricetta vi presento una tarte moderna con una finitura che richiama le mie amate torte glassate.

Ho utilizzato un kit di Silikomart per la realizzazione di questo dolce: il kit di chiama Tarte ring 22 e comprende sia l’anello microforato che che lo stampo in silicone per il top. La ricetta che vi presento è composta da 3 preparazioni di base, per nulla complicate ma che richiedono un po’ di tempo. Ho preso spunto da un dolce che ho visto realizzare dalla pastrychef Elena Sorgato ( naturalmente l’ho anche assaggiato ed è li che me ne sono innamorato)

Gli ingredienti sono:

Per la frolla :

  • 150 gr di farina
  • 75 gr di burro
  • 60 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di uovo intero
  • 25 gr di farina di mandorle
  • mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno di pane:

  • 50 gr di pane raffermo
  • 40 gr di savoiardi
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 90 gr di latte intero
  • 70 gr di panna
  • 70 gr di mela tagliata a cubetti piccoli
  • 30 gr di zenzero disidratato tagliato a cubetti piccolissimi
  • 20 gr di mandorle a lamelle
  • cannella
  • buccia di arancia

Per il cremoso all’arancia:

  • 90 gr di succo di arancia
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di uovo
  • 110 gr di tuorlo
  • 70 gr di burro morbido
  • 5 gr di zeste di arancia
  • 1 foglio di gelatina

Lavorate in planetaria con gancio a foglia il burro e lo zucchero , poi aggiungete l’uovo e tutti gli altri ingredienti. Fate riposare anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola.
Mettete in ammollo nella panna e nel latte il pane con lo zucchero e i savoiardi sbriciolati; anche questo composto dovrà riposare una notte in frigo come la frolla, poi andranno aggiunti tutti gli altri ingredienti.
Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 o 4 mm, foderate il ring ed infornate a 165 per 13 minuti, togliete dal forno e riempite con l’impasto di pane, livellate e continuate a cuocere ancora per altri 18/20 minuti a 160. Sformate dal ring solo quando completamente fredda.
Per il cremoso scaldate il succo d’arancia con lo zeste e lo zucchero, aggiungete uova e tuorlo e cuocete fino a 82 gradi. Unire la gelatina (già ammollata e strizzata) ed il burro, mixerare per qualche minuto, poi colare nello stampo e congelare.
Per assemblare il dolce sformate il top congelato e decorate con burro di cacao spray o con glassa a specchio ( ecco la mia ricetta

2 Replies

  • Ciao. Ho letto la ricetta e vorrei provarla. Quando dici che nel cremoso metti un foglio di gelatina a quanti grammi ti riferisci? Trovo in commercio fogli con dimensioni differenti e non vorrei sbagliare. Grazie

    • Ciao. Scusa ma avevo provato già a risponderti ma non era partita correttamente la mail. C’è una convenzione tra i produttori che prevede di dare lo stesso potere aggregante ( gradi bloom) ai fogli di gelatina indipendentemente dal peso.

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