Negli ultimi anni, nei supermercati come nella piccola distribuzione, l’attenzione sulle tipologie e qualità delle farine è aumentata davvero in modo esponenziale: da quelle macinate a pietra, quelle integrali e semi-integrali, a quelle derivanti da semi o legumi, come quella che ho deciso di utilizzare per questa ricetta, ovvero quella di piselli. È una farina molto asciutta e compatta, e pertanto è consigliabile l’utilizzo con altre farine o comunque in composti molto morbidi: io l’ho sostituita completamente alla farina bianca nella preparazione di questi gnocchi. La farina di piselli è priva di glutine, ed è pertanto ideale per la preparazione di piatti per celiaci o per diete a basso contenuto di amidi.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
- 3/4 patate di media grandezza
- 200 gr circa di farina di piselli
- 1 tuorlo
- farina di riso o fioretto di mais per infarinare gli gnocchi ( se volete mantenere la ricetta gluten-free )
- 140 gr di guanciale
- 2 piccole zucchine
- 2 carote
- 1 cipollotto di Tropea
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 40 gr di burro
- prezzemolo
- sale
- pepe nero
- olio evo
Lessate le patate in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, poi scolatele e ancora calde lavoratele con lo schiacciapatate; unite la farina di piselli, 50 gr di parmigiano ed il tuorlo impastando sulla spianatoia, realizzate dei “serpentelli” grossi come un dito e tagliateli a tocchetti per confezionare gli gnocchi, rigandoli magari con una forchetta ( in queste operazioni aiutatevi con le altra farine ). Tagliate a striscioline il guanciale ed in una padella a fuoco vivo fatelo dorare: eliminiate un po’ di grasso dalla padella una volta sciolto. Portate a bollore una pentola di acqua salata, tuffatevi per 3 minuti gli asparagi tagliati a tocchetti, poi scolateli con la schiumarola e teneteli da parte. Mondate il cipollotto, le zucchine e le carote, riducete il tutto ad una dadolata molto fine: unite tutte le verdure nella padella con il guanciale, saltate a fiamma vivace con poco olio, salate ed insaporite con pepe e prezzemolo. Lessate gli gnocchi, scolateli e tuffateli nel sugo; mantecate con il parmigiano rimasto, il burro e servite caldissimi.