Uovo marinato e spuma di asparagi

Asparagi e uova sono chiaramente un’abbinata vincente da sempre: nella ricetta che vi presento ho pensato di giocare un po’ sulle consistenze, divertendomi con i miei “aggeggi” adorati, ovvero mixer e sifone. Avete mai provato a marinare un tuorlo d’uovo!? In realtà è tutto molto semplice: preparate innanzitutto in una ciotola o un piatto un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali ( esempio 200 gr + 200 gr ). Rompete un uovo per volta e versarlo in un piatto fondo o una tazza e con altrettanta delicatezza separate con le dita il tuorlo dal bianco; il tuorlo andrà adagiato nel preparato di sale e zucchero, ricoperto abbondantemente è lasciato in frigo per almeno 3 ore e mezzo. Attenzione ai tempi: se lo toglierete dal sale zucchero prima delle 3 ore e mezzo sarà ancora decisamente troppo liquido, mentre se superate le 5 diventerà quasi sodo. Una volta tolti i tuorli dalsale e zucchero andranno sciacquati con delicatezza in acqua fredda per poi essere utilizzati nelle vostre preparazioni. La parte esterna del torto risulterà lucida , compatta e avrà la giusta consistenza soda per essere mosso senza rompersi troppo facilmente, mentre una volta tagliato vi conquisterà con il cuore cremoso.

Per 4 persone:

  • 5 uova
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di sale fino
  • 250 gr di asparagi
  • 180 gr di panna fresca
  • crostini di pane fritto o tostato
  • 1 scalogno
  • buccia di mezzo limone
  • sale
  • olio evo
  • pepe nero

Utilizzate 4 uova per preparare i tuorli marinati come descritto sopra. Mondate gli asparagi, tagliateli a tocchetti e tenete le punte da parte; portate a bollore una pentola di acqua e tuffatevi gli asparagi ( senza le punte: queste andranno successivamente scottate per soli 2 minuti e poi scolate che n acqua fredda ) e lonscalogno tritato. Dopo 15 minuti scolate gli asparagi con lo scalogno, trasferiteli nel bicchiere del mixer e fate raffreddare un po’: aggiungete un cucchiaio di olio evo, la buccia del limone, il tuorlo dell’uovo rimasto, sale e pepe e frullate per qualche minuto. Passate il composto al colino, unitevi la panna e trasferite nel sifone: caricate il gas, agitate energicamente e lasciate riposare un paio d’ore in frigo ( rivedi tutti i passaggi per usare correttamente il sifone nella ricetta  https://gentlemenfordinner.com/2018/01/27/chantilly-di-avocado-con-capesante-alle-mandorle/  ). Impiantate possibilmente in una ciotola partendo con il pane tostato o fritto, le punte di asparagi scotttate è lievemente condite con sale e olio, una generosa sifonata di spuma agli asparagi e il tuorlo dell’uovo marinato con una generosa macinata di pepe. Se non avete il sifone potete realizzare comunque la ricetta saltando il passaggio del sifone, anche se il piatto perderà comunque la particolarità della consistenza.

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