Tagliatelle arcobaleno con carciofi e ragù di coniglio

Sperimentare con la pasta fresca mi diverte molto, cerco spesso di studiare soluzioni nuove per una delle mie principali passioni in cucina. L’impasto per le tagliatelle di questa ricetta è composto in realtà da 4 distinte preparazioni, mescolate in modo non omogeneo per creare sfumature e chiaroscuri sulla nostra sfoglia. Divertitevi a giocare con le colorazioni date dalle verdure ( o meglio dal succo delle verdure) : basta utilizzare una centrifuga o un estrattore per ottenere il succo da unire alle uova e alla farina.

 

 

Gli ingredienti per 8 persone:

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di semola ( più quella per la lavorazione )
  • 50 ml di succo di rapa rossa
  • 50 ml di succo di sedano – usate le foglie, risulterà più verde
  • 50 ml di succo di carota
  • 1 uovo intero e 4 tuorli
  • 400 gr di cuori o fondi di carciofi
  • mezza patata
  • 1 scalogno
  • 400 gr di carne di coniglio macinata
  • 40 gr di parmigiano reggiano
  • 60 gr di Asiago stagionato
  • 50 gr di burro
  • olio evo
  • sale
  • pepe nero
  • timo

Setacciate le due farine assieme, poi dividete in 4 parti uguali: in una parte unite un uovo intero e un tuorlo, mentre per le restanti un tuorlo e il succo di una verdura per ogni parte di farina. Amalgamate bene aggiungendo nell’eventualità poca acqua, fino ad ottenere 4 impasti lisci ed elastici. Prendete piccole porzioni di pasta di colore diverso accoppiandole una all’altra, poi passatele più volte nella sfogliatrice: i vari colori sfumeranno l’uno sull’altro nella vostra sfoglia. Ritagliate le tagliatelle e fatele asciugare. Cuocete i cuori di carciofi con la patata, lo scalogno, un filo di olio e un po’ di timo in mezzo litro di acqua: quando i carciofi saranno belli morbidi, salate e pepate, poi frullate tutto con il food processor. Preparate un ragù bianco con il macinato di coniglio a fuoco vivace con olio, timo e brodo vegetale: regolare di sale e pepe.  Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele e unitele al ragù con il burro, un paio di mestoli di acqua di cottura ed i formaggi grattugiati, mantecandoli con cura. Impiattate con la crema di carciofi a specchio e servite caldissime.

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