Sfoglia bianca e nera con San Pietro, gamberi e porri

Il profumo di questo primo piatto a base di pesce incuriosirà e conquisterà i vostri commensali ancor prima di arrivare in tavola; per non realizzare la classica lasagna, ho pensato di alternare due sfoglie dai colori diversi in una presentazione più attuale e di effetto.

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Gli ingredienti per 10 – 12 porzioni sono:

  • 200 gr di farina di semola (più quella per stendere la pasta)
  • 200 gr di farina 00
  • 4 uova
  • 8 gr di nero di seppia
  • 400 gr di code di gamberoni
  • 800 gr di filetti di pesce San Pietro
  • 2 porri
  • 70 gr di parmigiano grattugiato
  • 300 ml di panna fresca
  • 40 gr di burro
  • Cognac
  • pepe
  • sale
  • noce moscata

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Preparate la pasta per la sfoglia gialla con 100 gr di farina 00, 100 gr di farina di semola e due uova; fate la stessa cosa per quella nera, aggiungendo appunto il nero di seppia all’impasto. Lasciate riposare i due impasti avvolti in pellicola alimentare per circa 30 minuti. Nel frattempo sgusciate i gamberi e tagliateli a pezzetti piccoli, avendo cura di eliminare il filo nero delle interiora. Scottate velocemente su di una piastra calda unta con poco olio i filetti di pesce San Pietro. Unite in un unico tegame la polpa del pesce ridotta a filetti, i gamberi tagliati e un 30gr di burro; fate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con il Cognac, regolate di sale e pepe e terminate la cottura dopo un paio di minuti. Tagliate a fette sottili i porri e stufateli in un tegame con la panna, una noce di burro e un bicchiere di brodo vegetale: dopo 15 minuti di cottura, salate, aggiungete un po’ di noce moscata e frullate tutto con il mixer.

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Stendete la pasta aiutandovi con l’apposita macchina, ritagliando rettangoli come se doveste preparare delle lasagne: scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata con un filo di olio per pochi secondi, passatele in acqua fredda e poi asciugate su di un canovaccio pulito. Aiutandovi con dei ring di metallo unti con il burro iniziate a disporre  le sfoglie bianche e nere alternandole e lasciandole sbordare abbondantemente da ogni anello; riempite gli stampi distribuendo il composto di pesce e la crema di porri, ripiegando di tanto in tanto un bordo di sfoglia, richiudendovi sopra, morbidamente, la sfoglia in eccesso. Terminate con una cucchiaiata di crema di porri e una spolverata di parmigiano. Infornate a 160° per 15 minuti: sformate le sfoglie dai cerci e servitele calde.

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